Производство вина
Производство вина : технологии и традиции
Попадая на винодельню, виноград охлаждается и защищается от окисления с помощью сухого льда. Это позволяет нам сократить использование сульфиты и сохраняет аромат и цвет будущего вина. На винодельне применяются несколько способов производства вина. Розовые вина, которые составляют большую часть нашей продукции, производятся либо по технологии прямого отжима, либо с предварительной холодной мацерацией. Однако, существует еще одна методика, характерная для нашей винодельни, которую мы держим в секрете и которая гарантирует уникальных характер наших вин.
Красные вина : длительная мацерация
Попадая на винодельню, виноград отделяется от ветвей и слегка мнется. Холодная мацерация, предшествующая брожению, в течение 6 дней способствует извлечению цвета и делат вина более мягкими, а также наполняет их фруктовыми нотами. Дальнейшее производство красных вин будет зависеть от того, какой тип вина мы хотим произвести. Мацерация будет относительно короткой (от 6 до 8 дней) для легкий фруктовых вин, и более длинной (до 40 дней) для бархатистых, сбалансированных вин длительного хранения.
Розовые вина : прямой отжим или холодная мацерация
Прямой отжим или мацерация : эти методы используются при производстве наших розовых вин, в зависимости от типа розового вина, который мы хотим получить. Попадая на винодельню, виноград охлаждается и защищается от окисления с помощью сухого льда. Виноград отделяется от ветвей и слегка мнется. После отжима, полученны сок охлаждают, чтобы облегчить процесс отстаивания (процесс, состоящий в том, чтобы очистить сок естественным путем при помощи декантации от розового сусла, содержащего обломки веточек и мякоть. Срок отстаивания варьируется от 12 до 24 часов в зависимости от степени созревания винограда. После отделения очищенного сока, осадок фильтруются для получения очень ароматного сока (фр. le suc de la vigne - сок винограда).
После отстаивание, начинается ферментация сусла при низкой температуре, что позволяет сохранить ароматический потенциал будущего вина. Она длится от 15 до 20 дней при постоянной температуре 16°C. Во время ферментации емкости контролируются 3 раза в день и регулярно делается проба. После ферментации сцеживается дрожжевой осадок. Тонкая часть осадка при этом сохранияется для выдержки вин аппеллясьона Sainte Victoire (AOP Sainte Victoire), придавая винам этого аппеллясьона больше округлости и более длительное послевкусие.
Белые вина : моносортовое вино
Получаемые из винограда сорта Роль (Верментино), белые вина нашей винодельни производятся с предварительной холодной мацерацией в течние 6 дней, с последующим серьезным процессом отстаивания для получения мощных ароматных белых вин, элегантных и изысканных благодаря ферментации при низких температурах (15-16 °C) в течение примерно 20 дней. Выдержка на тонком осадке по завершению процесса ферментации добавляет структуры вкусовым характеристикам наших вин. Белые вина из линейки престижных дополнительно выдерживаются в бочках для выработки дополнительных ароматов.
Ледяное вино : медвяная новинка от MiP (Le Doudou de MiP)
В 2016 году мы решили попробовать новый подход к производству вина для получения десертного вина. Сусло винограда сорта Роль было подвергнуто обработке при очень низкой температуре, что позволяет выжимать более концентрированное виноградное сусло из замороженного винограда; в результате получается малое количество более концентрированного, очень сладкого вина, нектара в некотором роде. Уровень сахара настолько высок, что получаемое вино обладает высокой крепостью, которая останавливает процесс брожения естественным путем, а уровень сахара остается высоким. В итоге мы получаем то, что называют полученное ествественным путем десертное вино.
