Guillaume & Virginie Philip
Wijnmakers in Provence

Vinificatietechnieken

Techniek en traditie : de vinificatie

Vanaf hun aankomst in de kelder worden de druiven gekoeld en tegen oxydatie beschermd door droogijs. Dat vermindert de hoeveelheid sulfieten sterkde en behoudt de aroma’s en de kleur van de toekomstige wijn.

In de wijnkelder worden diverse vinificatietechnieken toegepast. Voor de rosé, die het overgrote deel van onze productie uitmaakt, passen wij de rechtstreekse persing toe ofwel de maceratie. Er bestaat echter ook een derde techniek, specifiek voor het Domaine, die wij uiteraard geheimhouden en die een specifiek profiel aan onze wijnen geeft.

Lange maceratie : de rode wijn

Bij aankomst in de wijnkelder wordt de oogst in zijn geheel gekneusd en lichtjes aangedrukt. Een koude maceratie voor de gisting gedurende 6 dagen draagt bij aan de extractie van de kleur en geeft soepelere en fruitigere wijnen als resultaat. De verdere verwerking van de rode wijnen hangt vervolgens af van het type wijn dat nagestreefd wordt. De maceratie zal relatief kort zijn (6 tot 8 dagen) voor de lichte, frisse en fruitige wijnen en langer (tot 40 dagen) voor de krachtigere exemplaren met een iets langere bewaartijd.

Persing of maceratie : de rosé

Rechtstreekse persing of maceratie: die twee technieken worden gebruikt om onze verscheiden rosé wijnen in functie van de oogst uit te werken. Vanaf hun aankomst in de wijnkelder worden de druiven middels droogijs beschermd en afgekoeld. De opbrengst wordt in zijn geheel gekneusd en lichtjes samengedrukt. Na de persing wordt het sap opnieuw gekoeld om de bezinking te vergemakkelijken, dat wil zeggen het sap te verhelderen door natuurlijk decanteren van de rosé-most die rijk is aan plantresten en pulp. De duur van het bezinkingsproces varieert van 12 tot 24 uur en is functie van de rijpingsgraad van de druiven. Na het zeer heldere sap te hebben gescheiden, wordt hetgeen achterblijft gefilterd en blijft het zeer aromatische sap over (het sap van de wijnstok).

Het is slechts na het bezinken dat het most op lage temperatuur aan zijn alcoholische gisting begint, waardoor het aromatische potentieel van de toekomstige wijn bewaard wordt. De gisting duurt tussen de 15 en 20 dagen en gebeurt aan een constante temperatuur van 16 graden. Gedurende het gistingsproces worden de kuipen driemaal daags gecontroleerd en wordt er regelmatig geproefd.

Na de gisting wordt de wijn afgetapt om hem te ontdoen van de grove droesem (resten van dode gistcellen). Het rijpen van onze wijnen op fijne droesem geven onze AOC Sainte Victoire meer body en een langere afdronk.

100% wijn van één druivenras : de witte wijn

De witte wijnen van het Domaine komen voort van de druivensoort Rolle of Vermentino en worden na een maceratie op schil van 6 dagen en een doorgedreven bezinking verder vervaardigd. Dat geeft typische, krachtige en aromatische witte wijnen waarvan de elegantie en finesse gekoppeld zijn aan een alcoholische gisting op lage en constante temperatuur (15 – 16 °C)  van ongeveer 20 dagen. Het rijpen op fijne droesem, na gisting, genereert een mond met complexiteit en body. Voor de nog duurdere witte wijnen zorgt een rijping in 600 liter vaten voor het vrijkomen van nog fijnere en andere aroma’s van ons terroir.

Givré : de zoethouder van de MiP

In 2016 probeerden we een nieuwe vinificatietechniek om een natuurlijk zoete wijn te bereiden. De druivenmost van de Rolle werd op zeer lage temperatuur maximaal geconcentreerd om de zogezegde “nectar van de streek” over te houden. Het suikergehalte is dermate hoog dat een wijn wordt verkregen die zo rijk is aan alcohol dat dat het gistingsproces op natuurlijke wijze zal stilleggen met behoud van een even hoog suikergehalte. Dat is wat men een natuurlijk zoete wijn noemt.

Conformément à la législation relative à la protection des données, nous vous informons que ce site utilise des cookies à des fins de statistiques. En cliquant sur le bouton 'Accepter', vous autorisez les services tiers que nous utilisons à éventuellement déposer un ou plusieurs cookies sur votre ordinateur. Meer informatie is terug te vinden bij onze wettelijke bepalingen.