Die Weinbereitung
Techniken und Traditionen : Die Vinifizierungen
Sobald die Trauben in der Kellerei eintreffen, werden sie gekühlt und mit Trockeneis vor Oxidation geschützt. Dadurch können wir die Sulfitbeimengung stark reduzieren und wahren die Aromen und die Farbe des zukünftigen Weins. In der Kellerei kommen verschiedene Weinbereitungstechniken zum Einsatz. Für den Rosé, der den größten Teil unserer Produktion ausmacht, verwenden wir entweder die direkte Pressung oder die Hülsenmaischung. Es gibt jedoch noch eine dritte Weinbereitungstechnik, die unserem Weingut eigen ist und deren Geheimnis wir bewahren. Sie verleiht unseren Weinen ihr besonderes Profil.
Lange Mazeration : Rotwein
Bei Eintreffen in der Kellerei wird die Lese vollständig entrappt und leicht gequetscht. Eine 6-tägige kalte Vorgärungsmazeration begünstigt die Extraktion der Farbe und ergibt weichere und fruchtigere Weine. Die Herstellung von Rotweinen hängt von der Art des gesuchten Weins ab. Für süffige und fruchtige Weine ist die Mazeration relativ kurz (6 bis 8 Tage), für körperreiche, lange haltbare Weine ist sie um einiges länger (bis zu 40 Tage).
Kelterung oder Mazeration : Rosé
Direkte Pressung oder Mazeration: diese beiden Techniken werden je nach Cuvée zur Herstellung unserer Rosé-Weine verwendet. Sobald die Trauben in der Kellerei eintreffen, werden sie mit Trockeneis geschützt und gekühlt. Die Lese wird vollständig entrappt und leicht gequetscht. Am Auslauf der Presse wird der Traubensaft erneut gekühlt, um die Vorklärung zu erleichtern. Bei diesem Prozess wird der an Pflanzen- und Fruchtfleischresten reiche Rosémost durch Absetzen auf natürliche Weise geklärt. Die Absetzzeit variiert je nach Reifegrad der Trauben zwischen 12 und 24 Stunden. Nach der Abscheidung des sehr klaren Saftes wird der Bodensatz gefiltert, um den aromatischen ‚Rebensaft‘ zu erhalten.
Erst nach dem Absetzen beginnt die alkoholische Gärung des Mostes bei niedriger Temperatur, um das aromatische Potenzial des zukünftigen Weins zu erhalten. Diese dauert bei konstanten 16 °C zwischen 15 und 20 Tagen. Während der Gärung werden die Tanks 3 Mal täglich kontrolliert und regelmäßig verkostet.
Nach der Gärung wird der Wein abgestochen, um den groben Bodensatz (Reste der Hefezellen) zu entfernen. Durch die Reifung auf Feinhefe gewinnt unser AOP Sainte Victoire an Volumen am Gaumen und Länge im Abgang.
100% Sortenrein : Der Weißwein
Bei den aus der Rebsorte Rolle oder Vermentino vinifizierten Weißweinen unseres Gutes folgt auf die 6-tägige Hülsenmaischung eine starke Vorklärung. So erhalten wir markante, kräftige und sehr aromatische Weißweine, deren Eleganz und Finesse aus einer rund 20-tägigen alkoholischen Gärung bei konstant niedriger Temperatur (15-16 °C) entstehen. Der auf die Gärung folgende Ausbau auf Feinhefe sorgt für Komplexität und Volumen am Gaumen. Bei den gehobenen Weißweinen offenbart und verfeinert der Ausbau in Demi-Muids weitere Aromen unseres Terroirs.
Eiswein : Der Liebliche von MiP (Le Doudou de MiP)
2016 erprobten wir einen neuen Ansatz bei der Weinbereitung, um einen von Natur aus lieblichen Wein zu erhalten. Ein Rolle-Most wird bei sehr niedriger Temperatur maximal konzentriert, um eine Art ‚Nektar des Terroirs‘ zu gewinnen. Der sehr hohe Zuckergehalt ergibt einen alkoholreichen Wein, dessen Gärung auf natürliche Weise stoppt und der seinen hohen Zuckergehalt behält. Ein von Natur aus lieblicher Wein.
