Vinification
Techniques et traditions : Les vinifications
Dès leur arrivée à la cave, les raisins sont refroidis et protégés de l’oxydation à l’aide de glace carbonique. Ce qui nous permet de diminuer fortement les apports de sulfites et préserve les arômes et la couleur du futur vin. Plusieurs techniques de vinifications sont mises en œuvre à la cave. Pour le rosé, qui représente la majeure partie de notre production, nous pratiquons soit le pressurage direct soit la macération pelliculaire. Cependant il existe une troisième technique d’élaboration, spécifique à notre Domaine et dont nous tenons les secrets, qui donne leur profil spécifique à nos vins.
Macération longue : le rouge
A son arrivée à la cave, la vendange est entièrement éraflée et légèrement foulée. Une macération pré-fermentaire à froid de 6 jours favorise l’extraction de la couleur et donne des vins plus souples et plus fruités. L’élaboration des vins rouges va ensuite dépendre du type de vin recherché. La macération sera relativement courte (6 à 8 jours) pour des vins gouleyants et fruités, et plus longue (jusqu’à 40 jours) pour des vins charpentés et de garde.
Pressurage ou macération : le rosé
Pressurage direct ou macération : ces deux techniques sont mises en œuvre pour élaborer nos rosés en fonction des cuvées. Dès leur arrivée à la cave, les raisins sont protégés avec la neige carbonique et refroidis. La vendange est entièrement éraflée et légèrement foulée. A la sortie du pressoir, le jus est une nouvelle fois refroidi pour faciliter le débourbage qui consiste à laisser clarifier, naturellement par décantation, le moût rosé, riche en débris végétaux et de pulpe. La durée de débourbage varie de 12 à 24 heures selon le degré de maturation des raisins. Après avoir séparé le jus très clair, les bourbes sont filtrées pour en un jus très aromatique (le suc de la vigne).
Ce n’est qu’après le débourbage que le moût entame sa fermentation alcoolique à basse température permettant de préserver le potentiel aromatique du futur vin. Elle dure entre 15 et 20 jours à 16°C constants. Durant la fermentation, les cuves sont contrôlées 3 fois par jour et dégustées régulièrement.
Après la fermentation, le vin est soutiré pour le débarrasser de ses lies grossières (débris de cellules de levures). L’élevage sur lies fines permet à notre AOP Sainte Victoire de gagner volume et longueur en bouche.
100% monocépage : le blanc
Issus du cépage Rolle ou Vermentino, les vins blancs du domaine sont élaborés après une macération pelliculaire de 6 jours suivie d’un débourbage sévère. Ce qui permet d’obtenir des vins blancs typés, puissants et très aromatiques dont l’élégance et la finesse sont liées à une fermentation alcoolique à basse température constante (15-16°C) d’environ 20 jours. L’élevage sur lies fines, après la fermentation, apportera complexité et volume en bouche. Pour les blancs plus haut de gamme, un élevage en demi-muids permettra d’affiner et de révéler d’autres arômes de notre terroir.
Givré : Le Doudou de MiP
En 2016 nous avons tenté une nouvelle approche de la vinification pour l’obtention d’un vin naturellement doux. Un moût de Rolle a été concentré au maximum, à très basse température, pour récupérer en quelques sortes un « nectar de terroir ». Le taux de sucre est si élevé qu’il donnera un vin riche en alcool qui arrêtera naturellement la fermentation et gardera un taux de sucre tout aussi élevé. C’est ce qu’on appelle un vin naturellement doux.
