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La cave
Vinification
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Plusieurs techniques de vinifications sont mises en oeuvre à la cave. Pour le rosé, qui représente la majeure partie de notre production, c’est soit le pressurage direct soit la macération pelliculaire qui sont employés. Cependant il existe une troisième technique d’élaboration, spécifique à notre domaine dont nous tenons les secrets, qui donne bien sur, des vins au profil spécifique à nos vins.
L’élaboration des vins rouges va dépendre du type de vin recherché. Le rouge "Classic" par exemple est issu d’une macération relativement courte (6 à 8 jours) alors que la cuvée "Elite" macère 40 jours. A son arrivée à la cave, la vendange est entièrement éraflée et légèrement foulée. Une macération préfermentaire à froid de 6 jours favorise l’extraction de la couleur et donne des vins plus souples et plus fruités.
Pressurage direct ou macération, ces deux techniques sont mises en oeuvre pour élaborer nos rosés. Pressurage direct pour la gamme "Classic" et macération pelliculaire pour les gammes "Premium" et "Elite". Dès leur arrivée à la cave, les raisins sont protégés avec la neige carbonique et refroidis. La vendange est entièrement éraflée et légèrement foulée
A la sortie du pressoir, le jus est une nouvelle fois refroidis pour faciliter le débourbage. Le débourbage consiste à laisser clarifier, naturellement par décantation, le moût rosé, riche en débris végétaux et de pulpe. La durée de débourbage varie de 12 à 24 heures selon le degrés de maturation des raisins.
Aprés avoir séparé le jus très clair, les bourbes sont filtrées à l’aide d’un filtre, qui permet d’extraire un jus très arômatique (le suc de la vigne).
Ce n’est qu’après le débourbage que le moût entamme sa fermentation. La fermentation alcoolique à basse température permet de préserver le potentiel arômatique du futur vin et dure 15 à 20 jours à 16°C constants. Durant la fermentation, les cuves sont contrôlées 3 fois par jour et dégustées régulièrement.
Aprés la fermentation, le vin est soutiré pour le débarasser de ses lies grossières ( lies : débris de cellules de levures mortes ). L’élevage sur lies fines permet à notre AOC Sainte Victoire de gagner volume et longueur en bouche.
Issus du cépage Rolle ou Vermentino, les vins blancs du domaine sont élaborés après une macération pelliculaire de 6 heures suivie d’un débourbage sévère. celà permet d’avoir des vins blancs typés, puissants et très arômatiques. La fermentation alcoolique à basse température constante (15-16°C) permet de préserver le potentiel arômatique et développe des arômes plus fins. La fermentation durera environ 20 jours et l’élevage sur lies fines, après la fermentation, apportera complexité et volume en bouche.
Cette technique, très utilisée de nos jours, consiste à presser la vendange dès son arrivée à la cave. Un écoulage lent suivi d’un pressurage en douceur suffit pour donner des rosés à la robe pâle avec des arômes plus subtils, plus élégants, plus fins et sont généralement plus légers que les rosés de macération. C’est avec cette technique que nous élaborons notre gamme Classic.
Sur certains cépages, une macération pelliculaire de quelques heures permet d’enrichir le moût en arômes et en couleur. Ceci nous permet d’élaborer les gammes Premium et Elite et celles du domaine des Diables. Cette technique moderne est apparue à l’arrivée des premier groupes de froid, nécessaire à l’élaboration de rosés de qualité. Elle consiste à augmenter le temps de contact entre le jus et les pellicules du raisin (où se trouvent la majorité des précurseurs d’arômes). Cette technique permet d’élaborer, certe des rosés plus colorés, mais aussi plus ronds et plus longs en bouche. Appellés d’ailleur "Rosés de bouche".
Cette technique est également mise en oeuvre pour élaborer nos vins blancs.
Dès leur arrivée à la cave, les raisins sont refroidis et protégés de l’oxydation à l’aide de glace carbonique qui nous permet de diminuer fortement les apports de sulfites et préserve les arômes et la couleur du futur vin.
